קובה חלווה- קובה בקרע חלו

כדורי סולת, במרק עגבניות עם קישואים נימוחים. הקובה מוגשת עם אורז לבן. חומרים למרק:1 בצל בינוני ( קלוף וחתוך לריבועים ).1עגבניה ( טחונה)3 כפות שמן.1 קופסא רסק עגבניות.3 - 4 קישואים בינוניים.( מקולפים וחתוכים ).5 – 5 כוסות מים.1 כפית מלח/פלפל שחור/פפריקה אדומה מתוקה( לטבל לפי טעם אישי). חומרים למילוי הקובה:1/2 ק"ג בשר טחון.1 בצל קצוץ וסחוט.1 כפית מלח. 1/2 כפית פלפל שחור.1 כפית בהרט לקובה.1/4 כפית הל. חומרים לבצק סולת:2  סולת.2 כפיות מלח.1/4 כוס דרישה.1  +  1/4 כוסות מים (כוס ורבע)1 כף שמן. .אופן ההכנה:מרק - מטגנים קלות את הבצל, מוסיפים את ריעועי העגבניות ומאדים קלות.מוסיפים את הקישואים, מאדים מעט כך שיגירו נוזלים.מוסיפים רסק עגבניות, מלח, פלפל, ופפריקה.מוסיפים מים ומבשלים את המרק במשך 10 דקות . הכנת המילוי-קוצצים את הבצל דק, מניחים במסננת ומפזרים 1 כפית מלח, כעבור 5 דקות סוחטים את הבצל.מניחים את הבשר טחון בקערה ומוסיפים בהרט,ופלפל שחור, מערבבים לתערובת אחידה. הכנת המעטפת –  מערבבים בקערה את חומרי המעטפת, יוצרים בצק רך וגמיש, מרטיבים את הבצק מלמעלה, לשמירת הלחות.להניח למנוחה 15 דקות. הכנת הקובות – מחלקים בצק ל – 4 ותערובת בשר ל4 חלקים.מרטיבים ידיים במים.מכל 1/4 בצק יוצרים בערך 7 כדורים.מכל 1/4 תערובת בשר יוצרים 7 כדורים.משטחים כדור בצק, ממלאים בבשר וסוגרים לעיגול (קובה)מחזירים את המרק לאש ומביאים לרתיחה.משמנים את הידיים קלות ומגלגלים, כל אחת מהקובות לעיגול חלק ואחיד.מטילים את כדורי הקובה לתוק המרק הרותח.מבשלים 10 דקות על אש גבוהה ועוד 10 דקות על אש נמוכה.מטלטלים את הסיר בעדינות לעירבוב.מוסיפים מים לסיר במידת הצורך ( מכסים את התבשיל).מתקנים תבול של המרק במידת הצורך.טיפים:ניתן להקפיא את הקובות לפני הבישולניתן להוסיף למרק 1/2 כוס חומוס יבש מבושל.או 2 – 3 גזרים.רצוי לצמצם את רוטב העגבניות ורק אז להוסיף מים למרק.​

במיה עם בשר – תבשיל של במיה עם בשר שריר, חמוץ מתוק מוגש על אורז לבן​

 הכנה מוקדמת: מבשלים 1 ק"ג בשר שריר בסיר לחץ (כצלי בשר), מחלקים ל 4 מנות..כל מנה עם בשר + ציר בשר. מקפיאים ובעת הצורך משתמשים להכנת תבשילים כגון: במיה, אנגריי, שעועית לבנה, חמין ועוד. חומרים לבישול צלי בשר:1 ק"ג בשר שריר.1 בצל יבש.מלח, פלפל שחור. חומרים לבמיה1/4 ק"ג בשר שריר מבושל1 שקית במיה קפואה או 700 ג"ר במיה טריה.1 בצל יבש בינוני.10 שיני שום קלופות וקצוצות.2 כפות שמן.2 עגבניות בשלות מרוסקות.3 כפות רסק עגבניות.תבלינים: מלח ,1/2 כפית פלפל שחור, 1 כפית גדושה פפריקה אדומה1 עד 2 כפות סוכר.1/4 עד 1/2 כוס מיץ לימון.(לטבל לפי טעם אישי)2 כפות שמן זית או רגיל .(לזילוף על הבמיה). אופן ההכנה:הכנה מוקדמת: הכנת בשר צלי לטגן את בשר השריר עם מעט שמן.להוסיף בצל קצוץ, מלח, פלפל שחור.לכסות במים עד גובה הבשרלסגור את הסיר ולבשל עד לריכוך הבשר. אופן הכנת הבמיה שמים את הבמיה על בתבנית עם נייר אפייה מזלפים 2 כפות שמן מלח ופלפל.מייבשים את הבמיה בתנור על חום של 180 מעלות כחצי שעה.מטגנים את  הבצל עם שיני השום.מוסיפים עגבניות מרוסקות, רסק עגבניות, ותבלינים מלח, פלפל שחור,ופפריקה מבשלים עד שהרוטב מצטמצם...ומתבשל הייטב.מוסיפים 1/4 ק"ג בשר שריר מבושל + ציר הבשר.מוסיפים את הבמיה,סוכר, לימון, מביאים לרתיחה מנמיכים את האש, ומבשלים כחצי שעה.במידת הצורך מוסיפים מים עד גובה הבמיה. נ.ב: -  צריכים להשאר בבמיה נוזלים כדי שאפשר יהיה למזוג בנדיבות על האורז. ( אבל לא מרק).-  ניתן לבשל את הבמיה ללא בשר תצא טעימה מאוד.-  במידה והבמיה טרייה צריך לקטום אותה משני הצדדים ולרחוץ.-  יש לתקן טיבול בהתאם לטעם אישי​

קובה במיה

חומרים למרק:1 בצל בינוני .(חתוך לריבועים ).10 שיני שום.3 כפות שמן.2 עגבניות רכות ( טחון ).1 קופסא קטנה רסק עגבניות.1 שקית  במיה או 750 גרם או במיה טריה.תבלינים: כפית מלח/ פלפל שחור/ פפריקה אדומה. ( לטבל לפי טעם אישי )1/4 כוס מיץ לימון.3 כפות סוכר.6 כוסות מים.חומרים לבשר:1/2 ק"ג בשר טחון.1 בצל בינוני קצוץ וסחוט.(רצוי מעבד מזון)1 כפית מלח. ( לפזר על הבצל הקצוץ שיגיר נוזלים. )1/2 כפית פלפל שחור.חומרים לבצק סולת: 3 כוסות סולת.1 כפית גדושה מלח.2 כפות  גרישה.1 כף שמן.11/2 כוסות מים. אופן ההכנה:מרק – מטגנים, קלות את הבצל והשום, מוסיפים את הבמיה וממשיכים לטגן 10 דקות.(כך שהבמיה תאבד נוזלים)מוסיפים עגבניות ורסק עגבניות ומטבלים מלח, פלפל שחור ופפריקה אדומה.מוסיפים מים ומבשלים עד לריכוך הבמיה וספיגת הטעמים.מוסיפים סוכר ומיץ לימון. הכנת הבשר – המילוי.קוצצים את הבצל דק, מניחים במסננת, מפזרים 1 כפית מלח, כעבור 5 דקות סוחטים את הבצלמניחים בקערה את הבצל הסחוט, מוסיפים בשר, פלפל שחור ומערבבים לתערובת אחידה. הכנת המעטפת – בצק סולת.מערבבים את כל חומרי המעטפת לבצק רך וגמיש. מרטיבים מלמעלה. מניחים כ 10 דקות למנוחה. (אין לחזור וללוש את בצק שוב ). הכנת הקובות – מחלקים את הבצק ל 4 חלקים. מחלקים את תערובת הבשר ל 4מרטיבים ידיים במים.מכל 1/4 בצק יוצרים 7 כדורים. יחד 28 כדורים.מכל 1/4 תערובת בשר, יוצרים 7 כדורים יחד 28 כדורים.משטחים כדור בצק, ממלאים בבשר וסוגרים לקובה.בגמר הכנת כל הקובות, טובלים קלות את הידיים בשמן ומגלגלים כל קובהמטילים אותן לתוך המרק הרותח.מבשלים את הקובות שבמרק, במשך 10דקות.(אש גבוהה, לרתיחה מקסימלית ) לאחר מכןמבשלים עוד 15 דקות, באש נמוכה. (בעבוע ).מוסיפים מים לסיר במידת הצורך, ומתקנים טיבול. ​

כדורי בשר עם פירות יבשים

חומרים לרוטב1 בצל1 עגבנייה2 כפות רסק עגבניות1 כפית מלח1 כף שטוחה פלפל שחור10 שזיפים מיובשים מגולענים10 משמשים מיובשים מגולענים100 גרם צימוקים.1 גזר (טבעות) חומרים לקציצות1 בצל1 כף פטרוזיליה1/2 ק"ג בשר טחון1 כפית פלפל שחור.1 כף אורז טחון (לא הכרחי) אופן ההכנה לרוטב מטגנים בצל, מוסיפים  עגבנייה מגוררת, רסק עגבניות ,מלח, פלפל שחורלקציצות קוצצים בצל דק, זורים מלח, סוחטים לאחר 5 דקות מוסיפים פטרוזיליה, פלפל שחור בשר טחון ומערבבים.יוצרים קציצות, ומוסיפים אל רוטב העגבניות מוסיפים את פרות היבשים הגזר ומבשלים כ 30 דקות. ​

ריבת קליפות אבטיחים – ריבה קייצית, עדינה ומרעננת.​

חומרים:1 ק"ג קליפות אבטיחים בשרניות.3 כוסות סוכר.פלחים מחצי לימון.1/2 כפית הל טחון . אופן ההכנה:מקלפים את הקליפות משני הצדדים (משאירות לבן מבפנים ולבן מבחוץ – רצוי).חותכים את הקליפות למשולשים לא גדולים מידימניחים בסיר את הקליפות והסוכר ומשרים לחצי יום (עד שהסוכר כולו נמס).מוסיפים פלחי לימון הל ומבשלים עד שהצבע משנה לצבע ענברי והנוזלים מצטמצמים לריבה. נ.ב: במידה וחסר נוזלים מוסיפים עד 1/2 כוס מים.במידה והקליפות מפרישות הרבה נוזלים, ניתן להוציא מהם, ולהניח בקערה על השיש. בגמר בישול הריבה, לבדוק אם יש צורך להוסיף מעט נוזלים לדילול הריבהבמידה ונוצר קצף במהלך הבישול , יש לאסוף עם כף.​

קובה דלעת

 כדורי סולת ממולאים בשר ומבושלים במרק דלעת. חומרים למילוי הקובה:1/2 ק"ג בשר טחון אדום או חזה עוף.1 בצל יבש.( קצוץ דק ).1 כף פטרוזיליה.1 כפית פלפל שחור. חומרים למרק:1 בצל יבש.1 – 2 עגבניות.3 כפות רסק עגבניות.1/2 ק"ג דלעת ( מקולפת חתוכה לקוביות ).1 כפית -  פלפל שחור/ מלח/פפריקה אדומה.1/2 כוס מיץ לימון.2 כפות סוכר.6 כוסות מים רתוחים.ניתן להוסיף :100 ג"ר צימוקים1 כפית מלח ( לפזר על הבצל הקצוץ כדי שיגיר נוזלים.) חומרים לבצק סולת:2 כוסות סולת.1 כפית מלח1 כף דרישה.1 כוס מים ( לפי הצורך).1 כף שמן. אופן ההכנה:מרק מטגנים קלות את הבצל, מוסיפים את העגבניות, רסק עגבניות, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם,מוסיפים ריבועי דלעת, 6 כוסות מים. מבשלים כ 10 דקות ומוסיפים את הקובות.הכנת המילוי  קוצצים את הבצל דק, מניחים במסננת ומפזרים 1 כפית מלח.סוחטים את הבצל (כעבור 5 דקות) מוסיפים את הפטרוזיליה, בשר טחון ופלפל שחור, מערבבים לתערובת. הכנת המעטפתמערבבים את חומרי המעטפת, מוסיפים את המים בהדרגה ליצירת תערובת אחידה רכה וגמישה.(אין צורך לחזור וללוש שוב)מרטיבים את התערובת מלמעלה עם ידיים לחות ומחכים 10 דקות. הכנת הקובותמחלקים בצק ל 4, ותערובת בשר ל 4.מרטיבים ידיים במים.מכל 1/4 בצק יוצרים 7 כדורים.מכל 1/4 תערובת בשר 7 כדורים.משטחים כל כדור, ממלאים בבשר סוגרים לעגול – כדור.בגמר ההכנה של כל הקובות, מכניסים  - מטילים את הקובות לסיר הדלעת הרותח.מבשלים 10 דקות על אש גבוהה ו 10 דקות על אש נמוכה (בעבוע עדין)מטלטלים את הסיר בעדינות לערבוב.מוסיפים לקראת סוף הבישול לימון וסוכר.מוסיפים מים לסיר במידת הצורךטיפיםניתן להקפיא את הקובות לפני הבישול. הקובה מוגשת בתוספת של אורז לבן ומשמשים מיובשים.לפני הכנסת הקובות לתקן טיבול לפי הטעם​

קאהי

חומרים:1 ק"ג קמח.50 ג"ר חמאה.3 כפות שמן.3 כפות לימון או חומץ.1 כף מלח.מים קרים. ( 2 – 21/2 כוסות ). למריחה על הבצק: 200 ג"ר חמאה. אופן ההכנה: לשים את החומרים לבצק רך וגמיש. לחלק ל20 יחידות. למרוח שמן על משטח עבודה. להמיס מעט את החמאה במיקרו. לפתוח כל יחידה בעזרת מערוך ולמרוח חמאה.( בעזרת מברשת ). לסגור כמו מעטפה. חוזרים על הפעולה של מריחת החמאה פעם נוספת. מניחים למנוחה למשך שעה. מרדדים את הבצק לריבוע של 15 ס"מ. מטגנים משני הצדדים עד שמזהיב. מגישים בלווי קימר,סילאן....יש הנוהגים לבזוק סוכר.​

קמר

מוצר חלב, מרקמו סמיך,דומה לשמנת עשירה 60% שומן, ספק חמאה, ספק מעדן, טעמו עשיר,עשוי מחלב בקר או תאו חומרים: 2 שמנת מתוקה.( 38% שומן )2 כוסות חלב. אופן ההכנה: מחממים את החלב בסיר.לפני רתיחה מוסיפים את השמנת.מורידים מהאש ומעבירים לתבנית.מניחים על הפלטה למשל 4 שעות.לאחר מכן מכניסים למקרר ליממה.ביום למחרת הקימר יצוף והנוזלים ישקעו.את השכבה העליונה של הקימר השומן יש להסיר.מקבלים קימר במרכז .ומסביב שאריות של חלב.  ניתן להוסיף, לחלב שנשאר, לאחר התגבשות הקימר, כף יוגורט יוצא לבן נהדר או להוסיף את החלב לקפה.  קמר גרסה מקוצרתחומרים:2 שמנת.1 כוס חלב.1 כפית קורנפלור.אופן הכנה: מחממים את השמנת מוסיפים את החלב. ( לא להרתיח )מוסיפים את הקורנפלור.בוחשים עד להסמכה.מעבירים לתבנית.מכנסים למקרר ל 24 שעות.​

ריבת דלעת ושזיפים -  טנג' בסילאן

ריבה שנחשבה פשוטה להכנה, היו מחלקים אותה לעוזרות ולכובסות, היו מכינים בגיגית כדי לחלק...מ ע ד ן. חומרים:25 שזיפים אדומים, גדולים וקשים עם חרצנים. (חמוצים לא בשלים ).או 1/2 ק"ג שזיפים צהובים מיובשים, מזן עלוצ'ה1/2 שזיפים מיובשים1 כוס סילאן.2 כוסות סוכר.1/2 ק"ג דלעת או דלורית או זוקיני או קישוא אבו רקבה.(בעירק השתמשו בקישוא אבו רקבה)1/4 כוס מים.פלחים מ 1/2 לימון.  אופן ההכנה:משרים ללילה את כל החומריםמבשלים על אש גבוהה עד שמבעבע...מורידים לאש נמוכה אך עדיין יש בעבוע של העיסה, מבשלים עד שמסמיך.לנענע את הסיר ולא לערבב בכף כדי לא לפגום בפרי.​

ריבת קליפות תפוזים

חומרים:6 תפוזים עם קליפה עבה.1/2 ק"ג סוכר ( 3 עד 31/2 כוסות סוכר).2 כוסות מיץ תפוזים (מיץ של הפרי )פרוסות דקות מ 1/2 לימון.6 תרמילי הל מפוררים.  אופן ההכנה: מגרדים מעט את הקליפה העליונה של התפוז.חוצים את התפוז לחצי וסוחטים את המיץ במסחטת מיץ.חותכים את הקליפות לרצועות.מניחים את הקליפות בסיר מוסיפים מים כדי כיסוי ומרתיחים 2 דקות. חוזרים על הפעולה 3 פעמים.מקררים וסוחטים.בסיר משרים את כל החומרים למשך לילה.הנוזלים חייבים לכסות את הפירות, לכן במידה וחסר נוזלים לאחר ההשריה, רצוי להוסיף מיץ תפוזים עד לכיסוי התערובת.מניחים צלחת על התערובת.מבשלים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים עד לקבלת צבע ענברי... לאורך הבישול חייב להיות בעבוע עדין בסיר.במידה והריבה סמיכה מידיי ניתן להוסיף מעט מים רתוחים לסמיכות רצויהמשך הבישול 1 שעה עד 11/2 שעה.​

קרעיי בדהן -  אורז המבושל בחמאה עם קישואים עדשים ​

חומרים:1 בצל בינוני חתוך לקוביות.1 עגבניה חתוכה לריבועים.2 קישואים (זוקיני או קישוא אבו רגבה או רגיל) חתוך לחצאי עיגולים.50 גר חמאה.1 כף רסק עגבניות כוס וחצי אורז. 1 כפית מלח שטוחה1 כפית פלפל שחור1/2 כפית פפריקה אדומה11/2 עד 2 כוסות מים כוסות מים. אופן ההכנה: ממיסים בסיר 50 ג"ר חמאהמוסיפים בצל  מטגנים קלות ואז מוסיפים עגבניה  וקישואים .מוסיפים תבלינים ומאדים כ 1/4 שעה.מוסיפים רסק עגבניות, אורז.מערבבים.מוסיפים מים מביאים לרתיחה.מנמיכים את האש ומבשלים עוד 20 – 25 דקות. נ.ב: ניתן להגיש בלווי ביצת עין או יוגורט       ניתן לשים דלעת במקום קישואים.​

קליפות תפוז בקוקז

חומרים:6 תפוזים3 עד 31/2 כוסות סוכר.1/2 לימון חתוך לפרוסות.2 כוסות מיץ תפוזים.6 תרמילי הל. 200 ג"ר קוקז לקישוט. אופן ההכנה: מגרדים קלות את הקליפה.חותכים את התפוזים ל 1/2 וסוחטים את התפוזים במסחטת מיץ.חותכים את הקליפות לרצועות.בסיר משרים את כל הקליפות המיץ והסוכר למשך לילה.הנוזלים חייבים לכסות את הקליפות לספיגת טעמים.מרתיחים את התערובת לאש גבוהה, ומנמיכים כך שלאורך הבישול יהיה ביעבוע בסיר.מבשלים לספיגת כל הנוזלים.מקררים וטובלים בקוקוז.שומרים במקרר.​

...
...